Herencia de cal: Las madres poblanas del nixtamal

Herencia de cal: Las madres poblanas del nixtamal

Foto: Pixabay

Foto: Pixabay

 La memoria ancestral perdura en el vaivén de giles manos y en el calor del fogn. Éstas son tortillas, joyas de maz que diariamente forjan las mujeres de la familia Garca de los Santos, en Santa Mara Coapan, municipio de Tehuacn.
Abuelas, madres, hermanas, hijas y nietas se dedican a la preparacin y venta de tortillas. Por generaciones enteras han aprendido y perfeccionado este negocio en una comunidad en la que su economa depende, principalmente, de dicha actividad y de la construccin.
Aqu, desde los 20 aos, Teresa Petra de los Santos Garca y su hermana Julia, dos aos menor que ella, se dedicaron a preparar tortillas de maz criollo, a mano limpia: en el metate, sobre un comal de barro y con lea. Aprendieron mirando a su madre, slo mirando.
De ofrecer sus productos en el mercado y casa por casa, Teresa comenz en 1957 a repartir tortillas en la Cafetera Peafiel, pronto los dueos --la familia Garca Cann-- abrieron otros tres negocios. Teresa surta a todos ellos por 20 centavos la media docena.
Descalza y sorteando la tierra caliente, Teresa hizo cientos, miles de entregas. Su tenate, siempre lleno, albergaba aproximadamente 3 mil piezas. El regreso tampoco era fcil, ya que adquiran hasta 20 kilogramos de granos para continuar con su produccin diaria.
Al menos seis de los 11 hijos que Teresa procre con Franco David Garca aprendieron los secretos para confeccionar el producto madre de la gastronoma nacional. Mirar y emprender fue nuevamente la clave, ya que estrictamente no existi un proceso de enseanza, asegura su hija Aurelia Gertrudis.
En la década de los 80, Teresa decidi heredarle las prsperas ventas a Aurelia. As, con 22 aos y recién casada, tom las riendas de un negocio demandante, que le exiga despertar a las dos de la maana para moler el maz nixtamalizado y cocinar la masa. Al igual que su madre, todos los das caminaba ms de siete kilmetros para surtir a sus clientes desde las seis de la maana.
Las enseanzas de su padre, afirma Aurelia, también marcaron su rumbo y la concepcin del trabajo en pareja: "Como deca mi pap nunca confen en que les van a estar dando dinero. Deben tener lo propio. Debe ser lo que yo trabajo y lo que t trabajas. Nos ayudamos".
Esta familia posee tres de los 28 molinos que existen en esta comunidad, de aproximadamente 15 mil habitantes. Diversificaron sus negocios y la venta de comida y una tienda de abarrotes también forman parte de su patrimonio. Hoy la entrega de tortillas est en manos de Guadalupe Cortés Marcos, esposa de David Amador, hermano de Aurelia.
Guadalupe disfruta su oficio por la flexibilidad que el horario matutino le otorga. El transformar pequeos granos en tesoros de nuestra cultura es una labor que combina con su labor de madre: "Disfruto hacer tortillas, ya que en el da me da ms tiempo para mis hijos, se van a la escuela, llegan, y aqu estoy".
La dinmica de los Garca de los Santos es un ejemplo a gran escala de la cotidianidad que viven otros coapeos, puesto que se estima que 90% de las mujeres se enfocan en perpetuar este legado, mediante autoconsumo, la venta o el truque, mientras que los hombres se dedican principalmente a la albailera, como lo hizo Franco David, esposo de Teresa.
Y aunque ni Teresa ni Julia, quienes dominan el nhuatl y el espaol, asistieron a la escuela, porque sus padres prefirieron apostarle a la educacin de los varones, doa Tere logr que cuatro de sus hijos, entre ellos dos mujeres, estudiaran carreras como enfermera, contadura e ingeniera bioqumica.
Ms de 40 aos han pasado desde que Teresa dej el negocio; sin embargo, los estragos de un trabajo como el de su marido, sumado al cuidado de su casa, mermaron su salud, pero no su espritu para seguir siendo la cabeza de esta familia.
El legado del maz
Una tradicin tan arraigada invita a romper las reglas, tal como lo hace Daniel Gonzlez Morales, un joven que por necesidad emprendi su negocio y que ahora tiene encargos de otros estados del pas e incluso de otras partes del mundo, como Estados Unidos y Europa.
Daniel no ve en la fabricacin de tortillas un tema exclusivo de mujeres. Tiene ms de ocho aos produciendo y haciendo tortillas con sus propias manos. Decidi trabajar en casa para ayudar a su esposa en el cuidado de su hijo, quien padece una discapacidad. La mayora de los varones involucrados en el proceso deciden ser molineros o campesinos.
En Santa Mara Coapan las tortillas también son moneda de cambio. Cada sbado, su mercado La Pursima se convierte en un centro de trueque.
Adems, en agosto las mujeres rinden tributo a sus antepasados con la Carrera de la Tortilla, en la que decenas de ellas portan sus vestidos tradicionales, largas trenzas y corren con varios kilos de tortilla en la espalda. Esta celebracin es una forma de honrar a las mujeres que como Teresa, quien falleci a los 81 aos en enero pasado, les ensearon el valor del trabajo y la unin familiar.

Coapan, una historia de lucha y resistencia
Santa Mara Coapan --lugar o ro de vboras o culebras en nhuatl-- es un ejemplo de resistencia, de lucha constante. Una muestra viva de la forma en que las mujeres se han encargado de preservar la historia y tradicin del consumo de una tortilla de calidad, explica Rafael Mier, lder de la fundacin Tortilla de Maz Mexicana.
Esta red de mujeres, seala, es muy importante para la economa local, ya que generan empleos, apoyan a productores de maz regionales y ofrecen alimentos con alto contenido nutricional, al utilizar la técnica del nixtamal que aporta protenas y calcio.
Pese a ello las coapeas se han enfrentado al rechazo institucional y apenas el ao pasado conformaron el movimiento Tlaxcalli Chipahuac, que significa tortilla limpia en espaol.
Ello, luego de que la polica de Tehuacn comenzara a impedir que las mujeres vendieran en el centro de la ciudad. Aunado a que las autoridades acordaron con la empresa Maseca el patrocinio de la Carrera de la Tortilla.
Teresa Hernndez, nieta de Teresa de los Santos Garca, fue una de las 12 representantes de este colectivo. Detalla que la inconformidad inici cuando varias mujeres fueron perseguidas y removidas del mercado 16 de Marzo, con el argumento de una remodelacin y sin notificarles la decisin.
Ante el reclamo, platica, fueron reinstaladas en otro mercado; sin embargo, al ubicarse en la periferia de Tehuacn, el cambio impact de forma negativa en sus ventas. Por lo que algunas coapeas han decido regresar al 16 de Marzo, pero con el temor de ser aprehendidas o de que la polica les quite sus productos.
Después, narra Teresa, las autoridades de la Junta Auxiliar, encargadas de organizar la carrera, anunciaron que Maseca sera el patrocinador. Y aunque el movimiento pidi explicaciones, no obtuvieron una respuesta. Decidieron manifestarse el da del evento.
"Cmo era posible que nuestra competencia, Maseca, fuera patrocinador, cuando representamos una costumbre natural, nativa de un pueblo. Tuvimos que defender nuestro trabajo".
Acciones como éstas, afirma Rafael Mier, hablan de un pueblo valiente que se niega a perder sus costumbres y su identidad. "Esto mismo pasa en muchas regiones del pas. Hay otros casos, como Tlaxiaco, Oaxaca, donde la red de palmeadoras promueven la tortilla".
Sin embargo, detalla, an enfrentan problemas de organizacin, por lo que sugiere trabajar como cooperativas para reducir los costos de los insumos. Teresa Hernndez seala que ya no forma parte del movimiento: "Me sal porque no me gust que se involucraran con la poltica. Nuestra cultura es aparte, es defender nuestras races".
Los retos. Rafael Mier explica que en México la pérdida del conocimiento sobre la nixtamalizacin, el impulso de la industrializacin de la tortilla, as como la falta de cifras claras en el sector son los principales retos a enfrentar.
"El desempeo de México est vinculado a la calidad de su tortilla. Si la tortilla cae de calidad vamos a tener un peor desempeo fsico e intelectual".

Escrito por El Universal

Comentarios

El Diario de Coahuila - Todos los derechos reservados. (2005-2016)