La biznaga es la planta de donde se extrae

¿Qué es el acitrón y por qué está en peligro?

Diversas opciones para sustituirlo
martes, 13 de agosto de 2019 · 10:51

El Universal. Aunque el acitrón es delicioso, su consumo está prohibido en México, pues las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa para este alimento se encuentran en peligro de extinción. 
Este dulce tradicional, es utilizado en diversos platillos mexicanos tales como los chiles en nogada y la rosca de reyes. 
El acitrón se prepara con la pulpa de biznaga, primero se pela y corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, sustituyendo el jugo de esta planta casi por completo, posteriormente es cortado en trozos y se vende regularmente en los mercados a un precio accesible. 
Las biznagas, de donde se obtiene la pulpa para preparar este dulce cristalizado las clasificó como especie protegida la Sagarpa en 2005, medida que limitaba la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios, aunque se sigue cortando y utilizando de manera ilegal para la elaboración de acitrón. 
Estas plantas provienen de la familia de las cactáceas, y crecen principalmente en zonas áridas o desérticas.
En nuestro país se encuentran dentro de los desiertos de Sonora y Chihuahua. Es una planta que crece de manera silvestre, tardan entre 14 y 40 años en crecer, por lo que sembrarlas no es viable para ningún productor, quienes optan por cortar de manera ilegal las pocas plantas que aún existen en los desiertos. 
Algunas maneras de sustituir este delicioso, pero prohibido alimento fueron creadas por el Claustro de Sor Juana en 2011, cuando estudiantes de gastronomía probaron incorporar vegetales cristalizados como el chayote, jícama y betabel en alimentos tradicionales tales como el chile en nogada y la rosca de reyes, la jícama cristalizada fue la elegida por los comensales, pues tiene un gran parecido en textura y sabor, al acitrón. 
Otras opciones sustentables para sustituir el acitrón son el xoconostle y la papaya cristalizados, así como el membrillo y el ate

Crece en 60 años
La cactácea tuvo enorme importancia para el antiguo pueblo mexicano pues era popular porque la usaban con fines medicinales, religiosos y comerciales. Con la llegada de los españoles, y el inicio de la confitería, comienza a prepararse a partir de la cristalización de la pulpa de la biznaga, un dulce de un particular y precioso color amarillo traslúcido, suave en el interior y más firme en la capa exterior, muy dulce.
Cada planta toma más de 60 años en crecer y por ende tarda en estar lista para cortarla, extraer la pulpa y hacerla dulce de acitrón, que es muy popular en la zona conocida como Tehuacán-Cuicatlán, en el Estado de Puebla. Pero hoy es delito cortarla, producirla y venderla pues la especie endémica está en peligro de extinción.. 

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